Сырье для кисломолочных продуктов (часть 2)

27-01-2013, 00:30

Сухой остаток молока содержит все составные вещества молока, кроме воды; сухой обезжиренный остаток (сомо) включает те же вещества, кроме жира.
Определяя питательную ценность молока и других продуктов, учитывают их состав, калорийность отдельных составных частей и усвояемость.
Выразить питательную ценность (калорийность) пищевых продуктов можно по количеству тепловой энергии, выделяющейся при сжигании их в специальных калориметрах (калориметрической бомбе) с учетом поправки на усвояемость. Этим путем было установлено количество тепловой энергии в большинстве пищевых продуктов, выраженное в калориях. При исчислении тепловой энергии пищевых продуктов пользуются единицей — большой калорией. Это количество тепла, которое расходуется на нагревание 1 кг воды на 1°С. Калорийность жиров 9,3; белков и углеводов 4,1 кал/г (с учетом неполного усвоения их организмом).
Зная содержание жира, белков и углеводов в пищевом продукте, можно вычислить калорийность его. Например, калорийность (питательная ценность) 100 г молока составляет 68,7 кал.
В кисломолочных продуктах сохраняются в том же количестве все составные части молока, за исключением молочного сахара, часть которого в процессе сквашивания расходуется на образование молочной кислоты и спирта.
Калорийность кисломолочных продуктов несколько ниже калорийности молока ввиду того, что калорийность полученных при брожении спирта и молочной кислоты ниже калорийности израсходованного молочного сахара. Но так как усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, из которого они приготовлены, то практически можно считать, что питательная, ценность кисломолочных продуктов и молока одинакова.
Обезжиренное молоко отличается от цельного тем, что в нем содержится только 0,05% жира, количество прочих составных веществ в нем примерно такое же, как и в цельном молоке. Обезжиренное молоко применяют при производстве всех кисломолочных нежирных продуктов, для нормализации цельного молока при выработке жирных продуктов, а также для приготовления заквасок.