Сырье для кисломолочных продуктов (часть 1)

27-01-2013, 00:30

Сырьем для приготовления кисломолочных продуктов служит коровье цельное и обезжиренное молоко, сухое цельное и обезжиренное молоко, иногда сгущенное молоко, сливки, сыворотка, пахта, при производстве кумыса применяют кобылье молоко; в некоторых районах используют козье и буйволиное молоко, а также молоко верблюдиц (например, при производстве кисломолочного продукта чал).
Молоко — ценный продукт питания; в нем находятся все необходимые для организма человека вещества: жир, белки, углеводы, минеральные и органические соли, микроэлементы, витамины.
В молоке содержатся три вида белков: казеин, альбумин и глобулин. Для производства кисломолочных продуктов наибольшее значение имеет казеин. Под действием кислот он свертывается (коагулирует), образуется сгусток: молоко сквашивается. Казеин свертывается, и образует сгусток также при внесении в молоко сычужного фермента или пепсина.
Альбумин свертывается при нагревании молока до температуры свыше 65° С. Глобулин при нагревании молока и при сквашивании остается растворенным и при производстве творога переходит в сыворотку. При нагревании кислой сыворотки глобулин коагулирует.
Белки молока являются полноценными, так как содержат все необходимые организму человека аминокислоты, в том числе и такие, которые в нем не образуются, и должны поступать с пищей.
Углеводы молока — это молочный сахар (лактоза), который по химическому составу является дисахаридом.
Состав коровьего молока зависит от следующих факторов: породы животного, состава кормов, периода лактации и пр. Ниже приведен примерный средний состав коровьего молока.
Сырье для кисломолочных продуктов (часть 1)