Классификация кисломолочных продуктов

27-01-2013, 00:30

К кисломолочным диетическим продуктам относятся: простокваша (обыкновенная, мечниковская, южная, ряженка, варенец, мацони, катык, йогурт), кефир, кумыс, ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, айран, курунга, чал и др.
К диетическим кисломолочным продуктам следует отмести также свежеприготовленные сметану всех видов (обыкновенную, любительскую) и творог, выработанные из пастеризованного сырья с применением чистых культур молочнокислых бактерий, а также сырково-творожные изделия из свежеприготовленного творога.
Различают две группы кисломолочных продуктов, получаемых:
- в результате только молочнокислого брожения;
- при смешанном (молочнокислом и спиртовом) брожении.
Молочнокислое брожение вызывают молочнокислые бактерии, попадающие в молоко из окружающей среды. Для получения кисломолочных продуктов в производственных условиях в пастеризованное молоко вносят особые закваски, в которых содержатся только специально подобранные молочнокислые бактерии.
К кисломолочным продуктам первой группы относятся простокваша всех видов, а также напиток «Южный», ацидофильное молоко и «Снежок». Они имеют кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты, плотный и однородный, без пузырьков газа сгусток. Спиртовое брожение в кисломолочных продуктах вызывают молочные дрожжи и некоторые ароматообразующие бактерии.
К продуктам второй группы относятся кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко, курунга, айран. Они имеют кисломолочный освежающий, слегка щиплющий вкус, обусловленный содержанием этилового спирта и углекислоты, и нежный сгусток, пронизанный мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании или перемешивании, образуется, однородная сметанообразная консистенция, поэтому их называют напитками.
Промежуточное место между этими двумя группами продуктов занимают ацидофилин, мацони и катык, в которых обычно имеются лишь следы спирта. Общим для кисломолочных продуктов является наличие молочно-кислого брожения, связного сгустка и кислого вкуса.
В сыром молоке содержится большое количество различных микроорганизмов, в том числе болезнетворных, поэтому на молочных заводах все кисломолочные диетические продукты вырабатывают только из пастеризованного молока, т. е. подвергнутого тепловой обработке для уничтожения микрофлоры.
Таким образом, кисломолочными диетическими называют продукты, вырабатываемые из пастеризованного молока путем сквашивания его заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.
Исключение составляют кефир, который еще готовят преимущественно на естественной грибковой закваске и редко на чистых культурах, и кумыс, который по сложившейся издавна технологии приготовляют, как правило, из непастеризованного кобыльего молока, также на естественных заквасках.