Прессование сыра (часть 2)

19-04-2012, 19:08

В процессе прессования происходит взаимное смещение сырных зерен и их деформация, при этом образуется компактная система. Из этой системы отжимается сыворотка, которая по межзерновым капиллярам движется от внутренних слоев к ее поверхности. Пластическое течение (деформация) сырных зерен поверхностных слоев обусловливает замыкание поверхности головки сыра. Из этой замкнутой поверхности впоследствии образуется корковый слой, обладающий большей прочностью, однородностью, меньшей проницаемостью, что предохраняет сыр от чрезмерной усушки, проникновения микрофлоры и деформации головки (рис. 13).
Непременным условием качественного замыкания поверхности прессуемых сыров является беспрепятственный отвод от всей поверхности прессуемой массы выделяющейся сыворотки. Это достигается применением при прессовании сыра дренажных салфеток из влагопроницаемых тканых волокнистых нитей материалов (бязи, лавсана, серпянки и т. п.); при бессалфеточном прессовании сыра — перфорированных форм.
Прессование сыра осуществляется под воздействием внешнего давления или собственной массы продукта (самопрессование). Отдельные виды сыров (пикантный, латвийский) подвергают только самопрессованию. Этого достаточно для слипания зерен сырной массы, так как они у этих сыров более мягкие и клейкие. Самопрессование применяют для мягких сыров, имеющих повышенное содержание влаги.

Обычные формы для мягких сыров имеют только боковые стенки, помещение их с сырной массой на дренирующую подстилку в виде серпянки и переворачивание в процессе самопрессования ускоряют отвод сыворотки и придают полотнам замкнутую поверхность. Боковые поверхности у сыров остаются незамкнутыми. Длительное самопрессование от нескольких часов до 1—2 сут для мягких сыров связано не только с необходимостью выделить определенное количество сыворотки, но и с продолжающимся развитием микрофлоры и молочнокислым брожением для достижения определенной кислотности сырной массой.