Способы формования сыра (часть 3)

19-04-2012, 18:50

Наиболее эффективно формование наливом в групповые, кассетные или большие формы крупноблочных сыров, где отпадает необходимость в строгой дозировке сырной массы.
Для лучшего (более компактного) расположения сырных зерен возможно применение вибрации при формовании сыров наливным способом. Во ВНИИМСе Б. В. Миргородским исследовано формование с применением вибрации. Если при статическом формовании для получения стабильно плотной массы высота слоя должна быть не менее 720—750 мм, то вибрационная обработка обеспечивает сырный пласт постоянной плотности при высоте 260—300 мм. При вибрационной обработке происходит плотная укладка сырных зерен, которые в течение 8—12 мин прочно соединяются между собой. Если интенсивность вибрации превышает силы взаимодействия между частицами, то образования монолита не происходит и вибрация оказывает разрыхляющее действие.
Наливной способ располагает большими возможностями для механизации и автоматизации процесса формования.
Формование насыпью. Производят его после удаления 60—65 % сыворотки. Зерно с оставшейся сывороткой подают на отделитель сыворотки, после чего засыпают в групповые или индивидуальные формы. Сыры, формуемые насыпью, имеют пустотный рисунок, так как при формовании захватывается большое количестве воздуха и не происходит плотного соединения зерен. Воздух запрессовывается вместе с зернами в сырную массу Дальнейшим прессованием удалить его не удается, и сыры приобретают рыхлую, пористую структуру с обильными пустотами неправильной угловатой формы. Насыпью формуют российский, угличский, пикантный и другие сыры. Способ весьма экономичен и высокопроизводителен.
Формование из сгустка. При этом предусматривает раскладку необработанного или разрезанного на куски сгустка в формы для прессования или направление в формующее устройство автомата после мастичной отпрессовки на дренирующем транспортере.