Способы формования сыра (часть 1)

19-04-2012, 18:46

Формование осуществляют следующими способами: из пласта, наливом, насыпью и непосредственно из сгустка.
Формование из пласта. Используют обычно в производстве твердых прессуемых сыров с плотной однородной структурой и хороши развитым рисунком в виде гладкой круглой или овальной формы Готовое зерно в аппарате выработки сырного зерна собирают в пласт под слоем сыворотки или транспортируют в специальные формовочные ванны или аппараты формования сырной массы. Сырные зерна после прекращения перемешивания свободно оседают на дно. Мелкие зерна заполняют промежутки между крупными, и все вместе они образуют сравнительно однородный и плотный монолит.
На осевшее зерно под слоем сыворотки помещают серпянку и прессовальные пластины. Осевшее зерно подпрессовывают в течение 20—30 мин давлением примерно 1 кг на 1 кг сырной массы. После подпрессовки пласт разрезают на бруски и укладывают в формы. Высота пласта определяется размером головки сыра Пласт отжимается, слабо прессуется еще до того, как из него выделится сыворотка, находящаяся между зернами. Промежутки между зернами — грубые поры — превращаются в капилляры, заполненные сывороткой, воздух внутрь пласта не поступает, зерна укладываются наиболее плотно. При последующем прессовании промежутки между зернами почти совсем пропадают. В результате создаются условия для образования рисунка правильной шарообразной формы. Чем меньше зерна, тем более компактно они укладываются и более монолитным получается сырный пласт.
В настоящее время наиболее прогрессивным способом формования из пласта является формование с использованием формовочных аппаратов. Сырное зерно вместе с сывороткой подают в формовочный аппарат самотеком за счет разности уровней, перекачивают центробежным насосом специальной конструкции или с помощью вакуума. При перекачивании сырного зерна с сывороткой часто происходит подсос воздуха, что вызывает вспенивание. Последнее возникает также при ударе пульпы о стенки формовочного аппарата. Засасываемый воздух, распределяясь между зернами, вызывает порок, называемый ”формовочная сетка”. Кроме того, снижается клейкость зерна, что также отрицательно сказывается на рисунке сыра.