Способы формования сыра (часть 2)

19-04-2012, 18:48

Во избежание возникновения названных пороков сыра необходимо правильно заполнять формовочный аппарат, для чего вначале заполняют его на 1/4 только сывороткой, а затем подают сырное зерно так, чтобы струя под небольшим напором ударялась о стенку или дно аппарата, а конец переливной трубы находился под слоем сыворотки. Не следует откачивать сыворотку, оголяя зерно, необходимо, чтобы слой сыворотки над зерном был не менее 5 см.
В процессе заполнения аппарата проводят непрерывное перемешивание массы. В аппарате сырное зерно оседает на дно и подвергается легкой подпрессовке в течение 10-15 мин, в результате образуется монолитный сырный пласт, который разрезают на куски определенного размера и помещают в прессовальные формы.
При производстве швейцарского сыра распространенным является групповое формование, когда зерно с сывороткой распределяется по нескольким формам одновременно.
Сырное зерно, предназначенное для формования из пласта, должно быть хорошо обработано, обладать определенными упруго-прочностными свойствами, позволяющими выдержать значительные прессующие нагрузки, не потерять клейкости.
Способ дает возможность получить правильный рисунок и плотную однородную консистенцию, но цикличен, сложен в аппаратурном оформлении, более трудоемок, чем насыпной.
Формование наливом. Производят его после удаления до 50 % сыворотки. Смесь зерна с оставшейся сывороткой подают в пресс-формы, расположенные близко одна к другой, под формы подкладывается серпянка. Сырная масса одновременно заполняет несколько форм.
Способ может осуществляться в двух вариантах. Первый вариант — сыворотка задерживается в формах на время оседания и уплотнения сырного зерна до момента приложения давления. При этом получается плотная, не насыщенная воздухом сырная масса. Этот способ приближается к способу формования из пласта, но исключаются разрезка и раскладка в формы. Второй вариант — сыворотка свободно вытекает из форм от начала заполнения до окончания формования. В результате образуется пористая масса, так как сырные зерна недостаточно плотно прилегают одно к другому. Между зернами образуются крупные меж-зерновые пространства, заполненные воздухом. Они служат причиной образования рыхлой, пористой структуры и пустотного рисунка сырного теста, характеризующегося глазками угловатой неправильной формы и неодинаковых размеров.