Прессование сыра (часть 1)

19-04-2012, 19:06

Прессование — один из важнейших технологических процессов производства сыра, в ходе которого происходит удаление сыворотки, захваченной во время формования и выделяющейся в результате продолжающегося синерезиса; уплотнение а сырной массы под действием прессующей нагрузки в компактную, сравнительно однородную массу определенной фирмы и размеров; образование замкнутой поверхности у твердых сыров.
Прессование — это сложный механический и физико-химический процесс. С физической точки зрения его можно представить как затухающую фильтрацию жидкости в деформируемой пористой среде. Процесс уплотнения сырной массы В. П. Табачников условно делит на три стадии.
- в начале прессования пористость продукта резко уменьшается из за перераспределения зерен в более компактную систему и вытеснения из межзернового пространства большей части воздуха и гравитационно свободной сыворотки. Эта стадия длится несколько секунд;
- вторая стадия активного отжима, когда в результате тесного сближения зерен происходит защемление жидкой и газообразной фазы, процесс уплотнения принимает фильтрационный характер. Продолжается эта стадия до тех пор, пока в массе имеется свободная сыворотка, и зависит от величины прессуемой нагрузки, не превышая обычно 15 мин;
- в третьей стадии скорость уплотнения не зависит от величины нагрузки. К этому времени запас свободной сыворотки иссякает и скорость процесса ограничивается уже не фильтрационными параметрами сыпной массы, а физико-химическими явлениями, происходящими в ней, в первую очередь синерезисом.
Более быстрому и полному уплотнению продукта способствует механическое воздействие нагрузки при прессовании сыра. Обычно применяют нагрузки в пределах 5-100 кПа, что ускоряет выделение сыворотки, но не оказывает существенного влияния на конечную влажность отпрессованного сыра. Регулирование влажности сыра осуществляется воздействием на синеретические свойства сырной массы в процессе обработки сгустка и сырного зерна.