Прессование сыра (часть 3)

19-04-2012, 19:13

Стадии прессования твердых сыров предшествует самопрессование — выдержка в формах в течение 30—60 мин. Сыворотка из сырной массы выделяется на поверхности через каналы между зернами и, пока эти каналы не перекрыты, достаточно интенсивно. Ранняя запрессовка сыра с большими прессующими нагрузками, а также исключение стадии самопрессования или недостаточная ее продолжительность для твердых сыров затрудняют удаление накапливающейся сыворотки в межзерновом пространстве в связи с образованием уплотненного поверхностного слоя.
После самопрессования головки сыра маркируют с указанием даты и номера выработки: в числителе — дата, в знаменателе — месяц, справа от даты номер выработки; завертывают в салфетки и укладывают снова в прессовальные формы.
Применение салфеток обусловлено тем, что сырная масса во время прессования плотно прижимается к гладким плотным стенкам формы, и тем самым предотвращается отвод выпрессованной сыворотки. Наличие дренирующей прокладки обеспечивает быстрый отвод сыворотки. Замкнутая поверхность на сыре при прессовании образуется благодаря дренажным свойствам салфетки. Она способствует удалению сыворотки из межзернового пространства на поверхность сыра, в результате чего отдельные зерна плотно прилегают друг к другу и сращиваются.
При прессовании сыра применяют постоянно приложенные или ступенчато изменяемые нагрузки. Пол воздействием сжимающей нагрузки объем массы уменьшается за счет удаления сыворотки, более тесного сближения, перераспределения и деформации сырных зерен. Одновременно в сырной массе возникает упругое противодействие. Упругому расширению сыра препятствует образовавшийся более плотный поверхностный слой (корка). Если внутренние напряжения велики, а сырные зерна, особенно поверхностного слоя, недостаточно прочно склеились, возможно самопроизвольное нарушение замкнутости поверхности, образование микро- и макротрещин, пор. Наблюдается это при формовании из пересушенного зерна, обладающего повышенными упруго-прочностными свойствами и низкой клейкостью.
Продолжительность прессования и величина давления зависят от вида сыра. Давление, рекомендуемое для каждого вида сыра, выражается в паскалях (Па, кПа) или кгс на 1 см2 площади поверхности сыра (площади сечения головки).
В процессе прессования давление увеличивают постепенно, величина его должна соответствовать степени подготовленности сырной массы к прессованию. Чем больше сыворотки в сырной массе, тем меньше должно быть давление в начале прессования. Это особенно следует соблюдать, когда зерно недостаточно твердое, упругое и обладает большой клейкостью.
К концу прессования необходимо образование на сыре наружного уплотненного слоя, степень уплотнения которого зависит от величины давления. Однако сильное уплотнение поверхностного слоя можно допустить только к моменту, когда выделение сыворотки из сыра практически прекращаются. Прессование необходимо проводить таким образом, чтобы основная часть свободной сыворотки выделилась из головки до полного замыкания поверхности. Особенно это важно для бескорковых сыров, так как в противном случае эта сыворотка выделяется под пленку и снижает товарные качества продукта.