Прессование сыра (часть 4)

19-04-2012, 19:19

Прессование в зависимости от вида сыра продолжается от 2 до 14—16 ч. В процессе прессования проводят перепрессовки. Необходимость перепрессовок вызвана усадкой сырной массы в процессе прессования, а также неравномерным накладыванием ткани при завертывании сыра в салфетки, в результате чего на сырах отпечатываются следы от складок. Для их ликвидации проводят перепрессовку, то есть снова извлекают сыр из формы, снимают использованную салфетку, прополаскивают ее, тщательно отжимают, расправляют, вновь завертывают сыры и укладывают в форму, которую устанавливают под пресс, и продолжают прессование. При прессовании твердых сыров проводят 1—2 перепрессовки, пока не получат хорошую гладкую замкнутую поверхность головки сыра. При выработке крупных сыров количество перепрессовок возрастает.
Совершенствование процесса прессования направлено на сокращение количества перепрессовок или полное их исключение. С этой целью применяют бессалфеточное прессование в металлических или пластмассовых перфорированных формах. В перфорированных формах роль дренажного материала выполняют сетчатые вставки из тонкой листовой нержавеющей стали и сетчатые вставки из полимерных материалов. Кроме того, используют полимерные формы из проницаемого материала. Материал корпуса и крышки такой формы имеет пористую структуру, размеры пор которой не превышает 100 мкм.
Для бессалфеточного прессования некоторых видов сыров, например рокфора, имеющих длительный период самопрессования, применяют неразъемные обечайки, изготовленные из нержавеющей стали толщиной 0,8 мм, в которой имеются круглые отверстия диаметром 1,5 мм. Такие формы нельзя использовать для твердых сыров, так как сырная масса под действием нагрузки глубоко затекает в дренажные отверстия и при распрессовке происходит разрушение поверхностного слоя.
Прессуемая масса должна быть окружена материалом, имеющим каналы для отвода выделяющейся свободной сыворотки. Эти каналы должны располагаться в непосредственной близости от сквозных пор в поверхностном слое сырной массы, из которых идет выделение сыворотки. Таким образом, частота размещения каналов на дренажном материале, не обладающем влагопроницаемостью, должна соответствовать частоте распределения пор между сырными зернами. Размеры отверстий связаны с показателями твердости сырного зерна и величиной прессуемой нагрузки, чтобы во время прессования не происходило отекания в них сырной массы.
Промышленная эксплуатация отечественных форм для бессалфеточного прессования показала необходимость проведения для высококачественного прессования одной перепрессовки.
Значительное распространение получили вибрационные методы уплотнения материалов. Виброформование и вибропрессование сыра обеспечивают интенсификацию уплотнения, улучшают качество, повышают производительность труда, механизируются и автоматизируются трудоемкие процессы.
На степень уплотнения сырной массы влияет вакуумирование. Применение вакуума позволяет снизить величину давления при прессовании.