Твердые сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы (часть 3)

9-04-2012, 19:03

После посолки сыры выдерживают 2—3 дня в солильном помещении для обсыхания, а затем переносят в теплую камеру для брожения. В теплой камере протекает в сыре основное брожение, продолжающееся 15—25 дней. Температура в теплой камере колеблется в пределах 15—18 °С, влажность воздуха должна быть 90—92%. Из теплой камеры сыры переносят для дозревания в прохладную с температурой 10—12 °С и влажностью 88—90%. Созревание голландского сыра заканчивается к 2 мес.
Уход за сыром в процессе созревания заключается в основном в мойке и высушивании с целью получения нормальной корки. Рисунок у голландского сыра начинает появляться в первые же дни и окончательно формируется к 10—15-дневному возрасту. Глазки бывают круглые и овальные, небольшие и частые. Чтобы предупредить усушку сыров после теплой камеры, необходимо завернуть их в пленку или парафинировать.
Зрелые сыры необходимо хранить при низкой температуре — от 0 до минус 5°С. Круглый голландский сыр упаковывают в квадратные ящики с гнездами, по 20 головок в каждой, а брусковые — в ящики с перегородками, по 10 сыров в каждой.
Костромской сыр относится к группе голландских сыров. За границей он известен под названием «гауда». Он имеет форму низкого цилиндра, со слегка выпуклой поверхностью и Округлыми гранями (рис. 31). Вырабатывается сыр двух размеров: большой, имеющий диаметр 32—36 и высоту 10— 12 см, массу 9—12 кг, и малый, имеющий диаметр 26—28 и высоту 8—10 см, массу 5—6 кг. Корка должна быть ровной, тонкой, без повреждений. Сыр отличается выраженными вкусом и запахом, иногда имеет слабокислый или слегка сладковатый привкус. Консистенция эластичная, глазки мелкие, круглые, равномерно расположенные.
Костромской сыр вырабатывают из пастеризованного молока по технологии голландского сыра.
К этой группе относятся также сыры: ярославский, степной, пошехонский, угличский, днестровский, салдусский, северный, литовский, эстонский, пярнуский, сибирский, буковинский, Даугава.
Твердые сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы (часть 3)