Микробиологические процессы при созревании твердых сыров

9-04-2012, 18:57

Сыры этой группы характеризуются тем, что в них процессы созревания протекают в основном под воздействием ферментных систем молочнокислых бактерий. Сычужный фермент при высокой температуре второго нагревания почти полностью разрушается и не играет (или почти не играет) никакой роли в созревании этих сыров.
В швейцарском сыре наибольший объем микрофлоры наблюдается на 2-е сутки и составляет 1154 млн в 1 г сыра. При этом молочнокислые палочки составляют 80% общего количества уже на 1-е сутки. Смена микрофлоры происходит во время прессования и в 1-й день после него. Средний объем микрофлоры в первые 10 дней в этой группе составляет 470—500 млн клеток. После этого периода (10 дней) объем микрофлоры резко снижается (в 5—6 раз) и в 40-дневном возрасте составляет 23 млн, а в 245-дневном—14 млн. Некоторое увеличение объема микрофлоры в сыре наблюдается в бродильной камере. В этот период количество бактерий увеличивается до 500 млн в 1 г сыра за счет пропиоиовокислых бактерий. В советском сыре максимальный объем микрофлоры наблюдался на 3-и сутки.
Имеется некоторое различие и в соотношении молочнокислых палочек и стрептококков. В отличие от швейцарского в советском сыре сохраняется в течение всего периода созревания более или менее постоянное, почти равное соотношение между палочками и стрептококками. Резкое уменьшение количества микроорганизмов начинается с 10-дневного возраста и продолжается до конца созревания сыра.
Иначе протекают микробиологические процессы в украинском сыре, так как в закваске содержится больше стрептококков, чем палочек, и температура второго нагревания ниже. Интенсивное развитие микрофлоры наблюдается во время обработки сырной массы и достигает максимума в первые дни созревания (на 2—3-и сутки). Объем микрофлоры в это время составляет 3—3,5 млрд в 1 г сыра. В процессе посолки количество бактерий увеличивается, после чего идет медленное уменьшение до конца созревания.В терочных сырах и в сырах, которые после чеддеризации плавятся, объем микрофлоры резко уменьшается под влиянием высокой температуры плавления. В сыре остаются термостойкие палочки и в небольшом количестве стрептококки.
В дальнейшем остаточная микрофлора развивается слабо, так как содержание влаги доводится до 30% у кавказских сыров высшей зрелости и 38% у сыров средней зрелости. В результате степень зрелости этих сыров незначительная, несмотря на длительный срок их созревания.