Производство масла в вакуум-маслообразователе (часть 1)

4-04-2012, 00:43

Этот метод, разработанный Ф. Вышемирским, М. Казанским, Ю. Кузьминым, основан на моментальном самоиспарении и охлаждении распыленных в глубоком вакууме высокожирных сливок, в результате чего достигается быстрое отвердевание глицеридов жира в жировых шариках и разрыв их оболочек.
Масло, выработанное методом вакуум-маслообразования, почти аналогично по консистенции маслу, полученному способом сбивания сливок: обладает способностью в свежевыработанном виде к мелкому фасованию, пластичной консистенцией и высокой термоустойчивостью.
Первая часть схемы производства до подачи сливок в вакуум-маслообразователь такая же, как и в методе преобразования высокожирных сливок с использованием маслообразователей мешалочного типа. Получают сливки с массовой долей жира 78-79%, нормализуют в ваннах до массовой доли влаги 21-21,5%. Нормализованные сливки в горячем состоянии (75±2 °С) засасываются в вакуум-маслообразователь за счет созданного в нем разрежения (666-532 Па).
Вакуум-маслообразователь цилиндрической формы с днищем в виде усеченого конуса в верхней части имеет распыляющее устройство (группа форсунок) для распыления сливок на капельки размером 75-100 мкм. Горячие сливки, попадая из зоны атмосферного давления в камеру с глубоким вакуумом и низкой температурой (8-11 °C), мгновенно оказываются перегретыми, поэтому взрывообразно вскипают, теряя при этом 6-8% влаги.
Быстрое испарение значительного количества влаги, связанное с большой затратой теплоты, приводит к практически мгновенному, в несколько секунд, охлаждению капель сливок до 8-3 °C равномерно во всем объеме. При таком мгновенном и глубоком охлаждении, вследствие быстрого переохлаждения жира в жировом шарике образуется максимально возможное число центров кристаллизации, вырастающих в мелкие смешанные кристаллы. Происходит быстрое отвердевание 39-45% жира. Скорость и степень охлаждения продукта в основном регулируется величиной разрежения, которое влияет на характер кристаллизации, обращение фаз и направленность формирования структуры. Кинетику кристаллизации глицеридов при мгновенном охлаждении высокожирных сливок можно представить в условиях вакуума так.