Предотвращение пороков (часть 4)

17-04-2012, 18:35

В нашей стране разработана технология неполиенового антибиотика имбрицина, обладающего сильным фунгицидным действием и разрешенного для обработки сыров перед упаковкой в пленку и как компонента латексных покрытий. Обработка сыра перед упаковкой в пленку 0,5 %-ным раствором имбрицина подавляет развитие на сырах плесеней и красной слизи. Внесение 1% антибиотика в латексное покрытие ВИМ-3 предотвратило рост плесени на поверхности сыров в течение 2-месячного созревания.
Широкое применение для борьбы с поверхностной микрофлорой нашли соли сорбиновой кислоты, используемые в виде водных суспензий для обработки поверхности сыров. Фунгицидная активность и стойкость их ниже, чем натамицина и имбрицина.
Упаковка в пленки под вакуумом в комбинации с обработкой сыров фунгицидными препаратами исключает такие операции, как наведение корки, мойку и зачистку сыров, что удешевляет производство, повышает выход и качество сыра.
Развитие поверхностной микрофлоры в большой степени зависит от влажности сырохранилищ. При опасности ее развития относительную влажность в сырохранилищах следует поддерживать на уровне 82-83%. Появление цветных пятен на поверхности сыров чаще всего происходит весной и осенью, когда влажность в сырохранилищах повышается. Влажность на поверхности сыров бывает выше, чем влажность воздуха. Это может быть обусловлено высокими концентрациями кислот и соли в сырах. Повышенная влажность размягчает поверхность сыров и стимулирует рост кислото- и солеустойчивой микрофлоры. Созревание сыров в пленках снижает или полностью исключает влияние этого фактора.
Колебания температуры в сырохранилищах приводят к конденсации влаги на поверхности сыров, что способствует развитию поверхностной микрофлоры.
Хорошие результаты дает созревание сыров в атмосфере углекислого газа. Дополнительные затраты на этот метод окупаются снижением усушки сыра и сокращением трудовых затрат по уходу за сырами во время созревания и хранения.