Раннее вспучивание сыров (часть 4)

17-04-2012, 18:16

Некоторые технологические режимы могут ингибировать рост микрофлоры заквасок, не оказывая влияния на постороннюю микрофлору. К ним следует отнести температуры II нагревания 42-43° С, которые иногда применяют для ускорения синерезиса. В этом случае для компенсации ингибирующего действия высоких температур на микрофлору закваски дозу ее следует увеличить. Сильное ингибирующее действие на лактококки оказывает полная посолка в зерне, одно время применявшаяся в производстве Российского сыра. В настоящее время она запрещена.
Мерами борьбы с ранним вспучиванием сыров являются следующие:
• возможно более полная изоляция помещений для приготовления заквасок от помещений, в которых получается и перерабатывается сыворотка;
• строгое соблюдение режима пастеризации молока и правил эксплуатации пастеризационных установок;
• строгое соблюдение санитарных правил приготовления производственных заквасок и выработки сыра;
• система мер по предотвращению лизиса микрофлоры заквасок бактериофагами;
• применение для выработки сыров молока, являющегося хорошей средой для развития микрофлоры заквасок;
• использование для выработки сыров бактериальных заквасок, обладающих специфическим антагонистическим действием на БГКП, нитратов;
• регулирование дозы лейконостоков, вносимой в молоко для выработки сыров, путем использования моновидового концентрата этих бактерий.
Раннего вспучивания практически не бывает в крупных сырах, поскольку его возбудители погибают во время II нагревания.