Посолка в рассоле (часть 3)

17-04-2012, 02:11

При температуре 24° С (температура бродильной камеры), pH 5,5 и длительной инкубации максимальная концентрация соли, при которой происходит рост Cl. tyrobutyricum в лактатном бульоне, равна 5,6%. Это означает, что для подавления роста Cl. tyrobutyricum в крупных сырах к моменту перемещения сыра в бродильную камеру содержание в них соли в водной фазе должно быть около 5,6%, т. е. около 2,25% в сыре.
Нидерландские ученые считают, что риск маслянокислого брожения в сыре Гауда резко повышается в сырах с содержанием соли в сухом веществе сыра ниже 3,8%, что при содержании сухих веществ в сыре около 60% соответствует данным венгерских ученых. Карликанова и А. Гудков считают, что маслянокислое брожение в мелких сырах может быть полностью подавлено при содержании соли в сыре, равном 2,5%, что соответствует примерно 6% в водной фазе. Это близко к результатам венгерских ученых и не противоречит результатам опытов Kleter et al., в которых 4,5% соли в водной фазе сыра Гауда замедлили, но не подавили развитие маслянокислых бактерий.
Однако такие концентрации соли в крупных сырах недопустимы, так как они подавляют развитие пропионовокислых бактерий. Повышение содержания соли в Советском сыре с 1,23 до 2,03% снизило содержание в нем пропионовокислых бактерий примерно в 9 раз - до уровня, недостаточного для придания сыру типичного вкуса. В крупных сырах с 2% NaCl (около 5% в водной фазе) рисунок часто вообще отсутствует. Следует, однако, отметить, что чувствительность к соли варьирует среди штаммов и видов пропионовокислых бактерий в широких пределах. В частности, выделены штаммы пропионовокислых бактерий, сохраняющие активную жизнедеятельность в среде с содержанием 4,5% соли, которые могут быть использованы для выработки крупных сыров с содержанием соли около 2%. Чувствительность пропионовокислых бактерий к соли зависит от pH среды: в лактатной среде рост быстро растущих штаммов пропионовокислых бактерий при pH 6,5 прекращался при 6% соли в среде, при pH 5,2 - при 3%.