Влияние микрофлоры молока на качество сыров (часть 4)

16-04-2012, 22:11

Слишком интенсивное размножение в молоке молочнокислых бактерий, ферментирующих цитраты, может привести к полной утилизации цитратов до получения сформованного сыра и стать причиной отсутствия правильного рисунка в мелких сырах. Однако это также может произойти только при повышении кислотности молока выше допускаемого в сыроделии уровня. В то же время размножение в сыром молоке молочнокислых бактерий до допустимого уровня, определяемого кислотностью молока, оказывает заметное ингибирующее действие на размножение технически вредной и патогенной микрофлоры (психротрофов, стафилококков и др.), образование стафилококковых токсинов.
Опасно размножение в сыром молоке любой микрофлоры, обладающей высокой протеолитической и/или липолитической активностью. Для активного размножения в молоке микрофлоры закваски нужно очень небольшое количество низкомолекулярных продуктов протеолиза, а излишний протеолиз снижает выход сыра. В сырах из молока, в котором размножались протеолитические бактерии, в частности Ent. faecalis subs, liquefaciens, часто появляется горечь.
Липолиз в сыром молоке увеличивает потери жира с сывороткой. Некоторые продукты липолиза ингибируют рост микрофлоры заквасок и пропионовокислых бактерий во время выработки и созревания сыра. Кроме этого, продукты частичного липолиза становятся более доступными для технически вредной микрофлоры, что может привести к появлению прогорклого вкуса в сырах, вырабатываемых из молока, в котором размножались липолитические микроорганизмы.
Микрофлора в сыром молоке может образовать биологически активные вещества, не разрушаемые пастеризацией, которые в сыре могут проявить свою активность и ухудшить органолептические показатели или показатели безопасности продукта. Это прежде всего относится к психротрофным бактериям, большинство которых образует протеолитические и липолитические энзимы, выдерживающие пастеризацию.