Мезофильные лактобациллы (часть 12)

11-04-2012, 02:46

Изучено влияние внесения в молоко, наряду с лактококковой закваской, 1% закваски Lbc. plantarum или 0,04 % закваски Lbc. acidophilus на скорость молочнокислого брожения и развитие БГКП в Российском сыре. Если в контрольных сырах, вырабатываемых с лактококковой закваской, pH во время прессования снижался до заданного уровня за 6-7 ч, то в опытных сырах с включением в состав закваски Lbc. plantarum для этого требовалось 4-5 ч, в сырах с включением в закваску Lbc. acidophilus - 3-4 ч. Влияние видового состава закваски на развитие в Российском сыре БГКП показано на рис. 3.8.

Комбинированный бакпрепарат лактококков и специально подобранных штаммов Lbc. plantarum был использован для выработки Российского сыра на нескольких сырзаводах весной. В качестве контроля вырабатывали сыр на той же лактококковой закваске, но без добавления Lbc. plantarum. Характеристика опытной и контрольных заквасок приведена в табл. 3.19. Закваска с лактобациллами имела более высокую кислотообразующую активность и скорость накопления, биомассы, что отразилось на процессе выработки сыра: прирост кислотности сыворотки в опытных сырах был выше, чем в контрольных, на 1,7° Т, содержание влаги и pH после прессования в контрольных и опытных сырах равнялись соответственно 46 и 44,8; 5,4 и 5,25. Таким образом, введение в состав производственной закваски Lbc. plantarum позволило нормализовать технологический процесс и выработать Российский сыр из весеннего молока с оптимальными содержанием влаги и кислотностью. Общая оценка опытных сыров была в среднем на 1,7 балла выше, чем контрольных, в т. ч. на 1,2 балла за вкус и запах и на 0,5 балла за консистенцию.