Энтерококки и стрептококки (часть 7)

11-04-2012, 02:22

Количество энтерококков в сырах зависит от гигиены их производства, включая соблюдение гигиенических требований к исходному молоку и технологического режима, в частности скорости молочнокислого процесса во время выработки и на первых этапах созревания сыра. Чем быстрее будет сброжена лактоза в сыре, тем раньше прекратится размножение энтерококков, тем меньше их будет в продукте. Исходное содержание энтерококков в сыром молоке тоже в большой степени зависит не от гигиены его получения, а от температуры и продолжительности хранения, а в пастеризованном молоке также от режима пастеризации и соблюдения правил эксплуатации пастеризатора. Можно с полной уверенностью утверждать, что содержание энтерококков в сыре в большей степени зависит от технологии, чем от гигиены, и поэтому оно не может быть показателем фекального загрязнения. Энтерококки в сыре следует рассматривать как индикаторные микроорганизмы, характеризующие соблюдение и гигиенических, и технологических условий производства сыра, степень опасности его загрязнения посторонней, включая патогенную, микрофлорой. Этим они отличаются от так называемых индексных микроорганизмов, свидетельствующих о возможном загрязнении продукта патогенными бактериями. Понятие «индикаторных» микроорганизмов гораздо шире понятия «индексных». Большинство авторов считает, что энтерококки в rex количествах, в которых они обычно находятся в сырах, не оказывают влияния на его органолептические показатели, чего и следует ожидать, учитывая гомоферментативный характер вызываемого ими молочнокислого брожения и их невысокое содержание. Это подтвердили выработки сыров в асептической ванне.
Высокое содержание энтерококков в так называемых сывороточных заквасках (сыворотка от предыдущих выработок сыра), широко применяемых в Италии, оказывает отрицательное влияние на качество сыров.