Определение сыра (часть 3)

10-04-2012, 01:52

Это определение достаточно для целей идентификации, но оно не раскрывает функционального назначения и движущих сил процессов производства сыров и тесно связано с Общим стандартом.
Нами предлагается следующее определение сыров:
Сыры - это пищевые продукты, получаемые путем концентрирования и биотрансформации основных компонентов молока под воздействием энзимов, микроорганизмов и физико-химических факторов; производство сыров включает коагуляцию молока, отделение сырной массы от сыворотки, формование, прессование под действием внешних нагрузок или собственного веса, посолку, а употребление в пищу производится сразу после выработки (в свежем виде) или после созревания (выдержки) при определенной температуре и влажности в анаэробных или аэробных условиях.
От молока сыры отличаются высоким содержанием сухих веществ, что очень важно для их транспортировки и хранения, стойкостью в хранении и широким спектром органолептических показателей, удовлетворяющих любые вкусы потребителей.
Сыры, вырабатываемые с применением энзиматической коагуляции молока, называются сычужными. В категорию сыров кроме сычужных входят кисломолочные сыры, вырабатываемые без участия молокосвертывающих энзимов, с кислотной коагуляцией молока, и плавленые сыры, вырабатываемые не из молока, а из сычужных сыров и/или творога. В настоящей работе плавленые сыры не рассматриваются. Сычужные и кисломолочные сыры, в отличие от плавленых, часто называют натуральными, хотя это неправильно, так как все сыры вырабатывают из натурального сырья.