Сливки с маслоизготовителей периодического и непрерывного действия (часть 14)

7-04-2012, 05:36

О правильности выбора температуры сбивания (помимо жирности пахты, размера и консистенции масляного зерна) судят по степени использования жира, исходя из формулы
Сливки с маслоизготовителей периодического и непрерывного действия (часть 14)

где Ст — степень использования жира исходных сливок, %; Жм.с., Жсл, Жпх — массовая доля жира соответственно в масле, сливках, пахте, %; П — нормы потерь жира, %.
Пример. При сбивании сливок с массовой долей жира 40 % в случае жирности пахты 0,4; 0,5 и 0,7 % степень использования жира составляет соответственно 99,47; 99,34 и 99,1l %.
Размер масляного зерна при правильно выбранной температуре сбивания составляет 1—3 мм, оно хорошо отделяется от пахты и имеет упругую консистенцию. Жирность пахты в соответствии с действующими нормативами не должна превышать 0,7 %.
При правильно выбранной температуре сбивания сливок масляное зерно образуется на последнем участке движения продукта к выходу из аппарата (сбивателя). Частоту вращения мешалки сбивателя устанавливают опытным путем в зависимости от периода года, а следовательно, от химического состава жира.
В осенне-зимний период с увеличением в жире доли высокоплавких глицеридов частоту вращения мешалки сбивателя повышают, что обусловливает ускорение агрегации жировых шариков и облегчает образование масляного зерна. Посредством изменения частоты вращения мешалки сбивателя также регулируют влагоемкость масляного зерна и, как следствие, содержание влаги в продукте. Изменение частоты вращения мешалки сбивателя — один из основных факторов при выработке разновидностей масла с повышенным содержанием молочной плазмы (крестьянского и бутербродного). Частота вращения мешалки сбивателя зависит также от массовой доли жира в сливках, типа и конструкции сбивателя, производительности. С учетом этого для каждого маслоизготовителя характерна конкретная частота вращения мешалки сбивателя.