Химические основы производства кисломолочных продуктов (часть 1)

27-01-2013, 00:30

Молоко служит благоприятной средой для развития микроорганизмов, особенно молочнокислых бактерий. В вымени здоровой коровы молоко стерильно, т. е. не содержит никаких бактерий. Они попадают в молоко в процессе доения, охлаждения, и хранения из воздуха, с вымени и кожных покровов животного, с рук доярок, с доильной аппаратуры, посуды и т. д.
При молочнокислом брожении, вызванном молочнокислыми бактериями, лактоза (молочный сахар) сбраживается, т. е. распадается на ряд веществ с образованием в итоге молочной кислоты. Молоко скисает, а содержащийся в нем казеин свертывается и образует сгусток. Происходит это превращение следующим образом.
Микроорганизмы выделяют ферменты, ничтожно малые количества которых способны вызвать превращения больших масс вещества. Ферменты обладают избирательной способностью, т. е. каждый из них действует только на одно какое-либо вещество или группу веществ, характеризующихся теми или иными особенностями строения.
Под действием фермента лактазы молекула дисахарида лактозы расщепляется на две молекулы моносахаридов — глюкозу и галактозу:

Химические основы производства кисломолочных продуктов (часть 1)

В результате ферментных превращений из глюкозы и галактозы образуется по две молекулы пировиноградной кислоты. Пировиноградная кислота при действии фермента кодегидразы восстанавливается до молочной кислоты:

Таким образом, из одной молекулы молочного сахара образуются четыре молекулы молочной кислоты. Суммарное уравнение молочнокислого брожения можно представить в следующем виде:
С12Н22О11 + Н2О → 4С3Н6О3.