Диетические свойства кисломолочных продуктов (часть 1)

27-01-2013, 00:30

Сырье для кисломолочных продуктов — молоко — уже само является диетическим продуктом. Диетические свойства молока обусловлены тем, что оно содержит все необходимые человеку питательные вещества и что основные составные части молока — жир, белки, молочный сахар, минеральные соли — легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом человека. Поэтому молоко особенно незаменимо для питания больных и детей.
Кисломолочные продукты в диетическом отношении еще более ценны, чем молоко, и, кроме того, обладают высокими лечебными качествами.
Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся в результате биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков, витаминов).
Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как они действуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи.
Усвояемость кисломолочных продуктов повышается также в результате частичной пептонизации в них белков, т. е. разложения их на более простые вещества. Кроме того, в продуктах, полученных в результате спиртового брожения, белковый сгусток пронизан мельчайшими пузырьками углекислого газа и благодаря этому становится более доступным действию ферментов пищеварительного тракта.
Обладая приятным, слегка освежающим и острым вкусом, эти продукты возбуждают аппетит, тем самым улучшая общее состояние организма.
Продукты, полученные путем спиртового брожения (кумыс, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко), обогащенные спиртом и углекислотой, возбуждающе действуют на дыхательные и сосудодвигательные центры и центральную нервную систему. Это повышает приток кислорода в легкие, улучшает окислительно-восстановительные процессы в организме.
Регулярное употребление в пищу кисломолочных продуктов способствует укреплению нервной системы. Этому содействует и то, что в кисломолочных продуктах накапливаются крайне необходимые человеку витамины, синтезируемые молочнокислыми бактериями. Установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных продуктах возрастает. Исключение составляет витамин РР (никотиновая кислота), количество которого, по данным Давидова, резко снижается.