Сырье для кисломолочных продуктов (часть 3)

27-01-2013, 00:30

В сливках содержится 10—35% жира; в этом их основное отличие от цельного молока. Они служат сырьем для изготовления сметаны, их также применяют для восполнения жира в ряженке, йогурте и зерненом твороге.
Сухое цельное и обезжиренное молоко, а также сгущенное молоко являются, молочными концентратами. Их вырабатывают из натурального и обезжиренного коровьего молока.
Сухое молоко получают, высушивая распыленное сгущенное молоко в потоке горячего воздуха. В цельном сухом молоке содержится 26% жира, 70% сухих обезжиренных веществ молока, 3—4% влаги; в обезжиренном — 94—97% сухих обезжиренных веществ молока, 3—6% влаги.
Сухое молоко, полученное путем контактной сушки на пальцовых сушилках, в производстве кисломолочных продуктов не применяют из-за его низкой растворимости.
Из сухого молока после его восстановления можно вырабатывать любые кисломолочные продукты; его также добавляют к натуральному молоку при выработке йогурта и других продуктов с повышенным содержанием сухих веществ.
Сгущенное молоко изготовляют в вакуум-аппаратах, в которых из молока, кипящего при 55—60°С, удаляется значительное количество воды.
Состав сгущенного цельного молока с сахаром следующий (в %): жира 8,8, свекловичного сахара 44,6, коды 26, сухого обезжиренного вещества молока 20,6. Сгущенное молоко применяют при выработке сладкой простокваши.
Сыворотка образуется при производстве творога, сыра и казеина, она богата молочным сахаром, солями и содержит небольшое количество белка. Применяют ее при изготовлении альбуминных продуктов, а также напитков.
Пахта образуется при производстве масла, в ней содержатся белки, 0,3—0,5% жира и все составные части молока, пахта богата летицином. Ее используют для приготовления нежирного творога и кисломолочных напитков.