Производство масла в вакуум-маслообразователе (часть 4)

4-04-2012, 00:44

Teмператуpa масла на выходе из вакуум-маслообразователя составляет 8-12 °С, а после фасования не превышает 14 °C, что позволяет уже через несколько часов после выработки доставлять его на базу. Это дает возможность значительно уменьшить объем холодильной камеры на заводе. Следует напомнить, что весь остальной технологический процесс получения масла методом вакуумной обработки вообще не нуждается в обеспечении холодом. Благодаря исключению из технологической схемы каких бы то ни было скребковых аппаратов предотвращается вработка в масло металла и других инородных примесей, что благоприятно сказывается на его химической стойкости. Поскольку преобразование высокожирных сливок в масло происходит в вакуум-маслообразователе в практически асептических условиях, сводится до минимума обсеменение его микрофлорой, в результате чего повышается также микробиологическая стойкость продукта.
Вакуумное преобразование высокожирных сливок проходит без пенообразования, поэтому вырабатываемое масло содержит очень мало воздуха (0,25%) и имеет более яркую желтую окраску. Оно обладает высокой термоустойчивостью, влага распределена в нем равномерно и с высокой степенью дисперсности. Так как в схеме не предусмотрены промывка масла и удаление пахты, в продукте повышена массовая доля СОМО (2,5%), вследствие чего он обладает приятным сладковатым привкусом.
Разработан способ охлаждения высокожирных сливок путем контакта с холодным потоком при небольшом избыточном давлении в камере (0,049 МПа). Испарение влаги отсутствует, чем исключается потеря вкусовых и ароматических веществ продукта. Изменен механизм подачи и распыления высокожирных сливок. Достигается температура охлаждения 15 °С и ниже. Количество отвердевшего жира для образования масляного зерна должно быть не менее 32-35%. Масляное зерно содержит больше газа (азота).