Пороки, вызываемые насекомыми

17-04-2012, 18:37

Сырный клещ-акар (Akarus siro). Сырный клещ разрушает корку и выедает сырную массу. Причины его появления - нарушения санитарных правил производства сыра и правил ухода за сырами во время созревания. Первоначально размножается в сырной слизи, попадающей в щели на сырных полках и стеллажах, откуда переходит в сыр. Неправильная и несвоевременная мойка, редкое перевертывание головок, позднее парафинирование, повреждения поверхности сыра (трещины, гнилостные колодцы) способствуют размножению клеща. Поражает старый сыр, что, возможно, связано со снижением содержания соли в поверхностных слоях с возрастом. При появлении клеща нужно немедленно изолировать пораженный сыр, зачистить и вымыть его, после чего головки сыра опустить в воду с температурой 85-90° С на 10-15 с. В дальнейшем пораженный сыр моют крепким рассолом через каждые 5 сут и, если через 10-15 сут клещ не появится, сыр снова моют, подвергают тепловой обработке и парафинируют.
После удаления пораженного сыра из сырохранилища стены, потолок, стеллажи промывают 3 %-ным раствором медного купороса или каустической соды, стены и потолки белят свежегашеной известью с добавлением 0,1% хлорной извести. Полки снимают и моют щелочной горячей водой, дезинфицируют 0,1 %-ным раствором хлорной извести и обсушивают на солнце.
Полезно обрабатывать сырохранилища распылением дихлорэтилового эфира. 1 фунта (453,6 г) этого соединения на 28,4 м достаточно для полного уничтожения акара. Созревание сыра в пленке под вакуумом или в атмосфере углекислого газа предупреждает его порчу клещом. В атмосфере с 3-4% кислорода акар исчезал через 3 мес.
Сырные мухи. Сырные мухи вызывают пороки сыров, созревающих при участии поверхностной слизи. Меры профилактики: установление сеток в окнах и дверях, своевременная мойка и перетирание сыра, регулярная дезинфекция сырохранилищ.