Подопревшая корка

17-04-2012, 18:27

Порок «подопревшая корка» выражается в образовании размягченной, иногда слегка осклизлой поверхности одного из полотен сыра или боковой его части (на сырах в форме высокого цилиндра, созревающих на боку). Оценка за внешний вид таких сыров снижается на 3-6 баллов, а сыры с сильно подопревшей коркой вообще не подлежат реализации.
Основной причиной порока является редкое перевертывание сыров во время созревания, в результате чего поверхности, контактирующие с полкой, не успевают обсыхать (сыр может даже прилипнуть к полке), что препятствует наведению корки. То же происходит с участками поверхности сыров, соприкасающихся друг с другом или располагающихся по отношению друг к другу с зазором менее 0,5 см (нормальный зазор должен равняться 2-3 см). Наведение корки на подопревших поверхностях сильно замедляется и после перевертывания, так как при мойке сыров подопревший слой сырной массы удаляется и замкнутость поверхности нарушается.
Для предотвращения порока необходимо в первый период созревания переворачивать сыры не реже одного раза в неделю и через 10-12 дней в последующем. Размещать сыры на полках нужно с достаточным зазором.
Порок, аналогичный пороку «подопревшая корка», возникает при обильном развитии слизи на поверхности сыра. Микрофлора слизи обладает высокой протеолитической активностью, что и является причиной размягчения корки. Развитию слизи на поверхности сыра способствуют высокая кислотность сыра (часть микрофлоры слизи использует молочную кислоту как источник энергии) и излишняя посолка, которая препятствует наведению корки. Благоприятные условия для развития слизи создаются при высокой относительной влажности сырных камер и редкой мойке сыров. Обильное развитие слизи на поверхности сопровождается не только ухудшением внешнего вида сыра, но и ведет к появлению нечистого, затхлого или аммиачного вкуса и запаха.
Размягчение поверхности сыра, подобное подопреванию корки, может происходить при парафинировании сыров, недостаточно обсушенных или с плохо наведенной коркой. При этом создаются условия для развития под покрытием аэробной микрофлоры, со всеми вытекающими из этого нежелательными последствиями не только для внешнего вида, но еще больше для вкуса и запаха продукта (появление затхлого, тухлого, прогорклого вкуса и запаха). То же самое происходит в сырах, созревающих в полимерной пленке, при нарушении ее герметичности или упаковке в пленку недостаточно обсушенного сыра.