Протеолиз и формирование консистенции (часть 1)

17-04-2012, 04:55

Казалось бы, с влиянием протеолиза на консистенцию сыра все ясно: протеолиз постепенно разрушает казеиновый каркас, являющийся основой структуры сырного сгустка, поэтому по мере созревания прочность и эластичность сгустка должны снижаться, а консистенция сыра становиться более нежной и пластичной. На самом деле консистенция сыра зависит не только от протеолиза, но и от других факторов, что усложняет процесс ее формирования, раскрытый далеко не полностью. Белоусов еще в начале 50-х годов установил, что разрушение образцов сыра по мере созревания происходит при все меньшей относительной деформации. Относительную деформацию, при которой происходит разрушение образца, Белоусов назвал критической. Критическая деформация характеризует связность сырной массы. Следовательно, по мере созревания связность сырной массы снижается, а хрупкость увеличивается.

Протеолиз и формирование консистенции (часть 1)

Наблюдения Белоусова хорошо согласуются с результатами более поздних опытов Неберта с сотр., изучавшими изменения пенетрации Костромского сыра в процессе созревания (рис. 11.14; 11.15). На первых стадиях созревания реннин гидролизует αs1-казеин всего по нескольким связям, но даже отщепление одного αs1-I пептида достаточно для значительного изменения реологических показателей мелких сыров. На рис. 11.14 видно, что в течение 10 сут после прессования величина пенетрации снизилась по сравнению с ее величиной в сыре после прессования примерно на 24%. Показатели пенетрации не переводятся в известные физические величины. Однако существует статистически достоверная корреляция между пенетрацией и твердостью сыра. Взаимосвязь между пенетрацией и твердостью на примере Швейцарского сыра показана на рис. 11.16. Чем тверже консистенция, тем ниже показатели пенетрации, хотя связь между ними не является линейной.