Протеолиз в мелких сычужных сырах (часть 4)

17-04-2012, 04:44

Количество водорастворимого и небелкового азота в сыре Чеддер, вырабатываемом с участием плесневых молокосвертывающих энзимов, растет быстрее, чем с реннином, что, очевидно, обусловлено их более высоким неспецифическим протеолизом, в частности способностью атаковать в сыре не только αs -, но и β-казеин.
На протеолиз огромное влияние оказывает состав и физико-химические показатели сырной массы. Чем ниже отношение содержания влаги к содержанию казеина (или СОМО), тем медленнее идет протеолиз. Даже небольшое снижение Aв понижает количество молокосвертывающих энзимов, остающихся в сырной массе, по отношению к содержанию казеина, в результате чего уменьшается скорость протеолиза.
Чем выше отношение содержания соли к содержанию влаги, тем медленнее идет протеолиз и более твердой будет консистенция сыра. Особенно чувствительно к содержанию соли расщепление β-казеина (разд. 10.6). Протеолиз в сырах идет с достаточной скоростью, если концентрация соли в водной фазе сыров лежит в интервале от 4,5 до 5,7%. При более низкой концентрации соли интенсивность протеолиза увеличивается, что сопряжено с появлением в сыре пастообразной, мажущейся консистенции, горечи. При одной и той же концентрации соли повышение содержания в сыре Ca замедляет протеолиз, однако высокое содержание Ca обычно бывает только в сырах с повышенным pH, а pH сильнее влияет на скорость протеолиза, чем Ca (с повышением pH скорость протеолиза возрастает).
Скорость протеолиза не единственный критерий при оценке режима выработки сыра, так как увеличение pH и содержания влаги, снижение содержания соли не только ускоряют протеолиз, но и создают благоприятные условия для развития посторонней микрофлоры в сыре. Поэтому выработку сыра с оптимальными параметрами можно проводить только при хорошем качестве молока, стабильной и достаточно высокой активности заквасок и высоком уровне гигиены производства заквасок.
Анализ действия физико-химических факторов на протеолиз позволяет объяснить небольшие масштабы протеолиза в Чеддере (даже в старых сырах этого вида содержание азота свободных аминокислот не превышает 3% от общего содержания азота). Причинами, очевидно, являются низкий рH и равномерное распределение соли в головке сразу же после выработки.