Абсорбция соли сыром (часть 3)

17-04-2012, 02:17

На последующую диффузию абсорбированной соли в сыре концентрация соли в рассоле в интервале от 5 до 20% не оказывает влияния. Частичная посолка в зерне не влияет на глубину проникновения соли при последующей посолке в рассоле.
Скорость абсорбции NaCl увеличивается при увеличении отношения поверхности к объему просаливаемых частиц сгустка, в частности головок сыра. Кроме размеров головки на скорость диффузии соли влияет их форма: чем сильнее искривлена поверхность головки, тем меньше эффективных направлений для диффузии соли, тем ниже будет скорость диффузии. По скорости абсорбции соли при одинаковой массе головок сыры располагаются следующим образом: брусок > цилиндр > сфера. На рис. 10.4 показано поглощение соли итальянскими сырами из овечьего молока (типа Романо) в зависимости от формы головки.

Количество абсорбированной сыром соли увеличивается с увеличением продолжительности посолки, но скорость абсорбции со временем снижается, что обусловлено уменьшением градиента между концентрацией соли в рассоле и сыре. Количество абсорбированной сыром соли через плоскую поверхность за время t (Mt, г NaCl/см2) можно вычислить по уравнению:

где С - концентрация соли в рассоле, г/мл; C0 - исходная концентрация соли в сыре, г/г; t - продолжительность выдержки в рассоле, дней; D* - псевдодиффузионный коэффициент, см2/день; Vw - среднее содержание влаги в сыре за время t, г/г.
Для искривленной поверхности Mt ниже, чем вычисленное по формуле.