Особенности технологии созревания сыров (часть 3)

17-04-2012, 00:25

Аэробные условия для сыров, созревающих при участии плесневых грибов и микрофлоры сырной слизи, создаются тем, что их поверхность ничем не защищается от контакта с воздухом. От продолжительности выдержки сыра в камерах для созревания в контакте его поверхности с воздухом зависит степень выраженности их специфического вкуса и аромата, обусловленных развитием поверхностной микрофлоры. Так, Пикантный сыр выдерживают со слизью только 10-20 сут, после чего сыр моют и парафинируют. Этот сыр имеет умеренно выраженный вкус и аромат, присущие слизневым сырам. Слизневые сыры с более полно выраженным вкусом и ароматом созревают под слизью до 2-х мес, после чего их парафинируют.
В сырах, созревающих с участием плесени, растущей в тесте сыра, аэробные условия внутри головки создают путем прокалывания головок. Прокалывание проводят через 3-5 сут после посолки, с тем чтобы дать возможность соли проникнуть во внутренние слои сыра. Перед прокалыванием с поверхности отечественного Рокфора удаляют слизь, промывая сыры слабым раствором соли или слегка соскабливая с плоских поверхностей головок ножом слой слизи толщиной 0,1-0,2 мм. Сыры прокалывают проколочной машиной с иглами из нержавеющей стали. На каждой головке сыра делают 30-40 проколов, расположенных равномерно, кроме полосы по окружности шириной 2 см (для сохранения целостности головки). Иногда в случае медленного развития плесени (из-за недостаточной пористости или низкой кислотности сырной массы, плохой всхожести спор) головки прокалывают дважды, что нежелательно, так как при прокалывании сыр можно заразить посторонней микрофлорой. Перед прокалыванием иглы обсеменяют спорами плесневых грибов.
Дополнительно к прокалыванию для улучшения условий для роста плесневых грибов во всем интерьере сыра повышают его пористость путем увеличения содержания лейконостоков в закваске. Показателем степени пористости сырной массы может служить отношение ее объема к весу, оптимальная величина которого, зависящая от вида сыра, качества молока и свойств используемого штамма плесневого гриба, должна быть установлена на каждом предприятии, вырабатывающем сыры этого класса. Содержание лейконостоков существенно зависит от технологии приготовления производственной закваски. Температуру приготовления закваски, содержащей лактококки и лейконостоки, следует поддерживать на уровне 22-23° С - оптимальной температуры для роста лейконостоков в смешанных культурах.