Размножение бактерий в сыром молоке (часть 2)

16-04-2012, 22:30

Молоко с бактериальной обсемененностью 6000 клеток/мл очень трудно получить, поэтому в мировой практике при необходимости хранения молока до переработки в течение 1,5 и более суток молоко охлаждают до температуры 4-5° С и ниже. Из рис. 7.6 видно, что при 4,4° С содержание бактерий в течение первых 48 ч хранения молока практически не изменилось. Начиная с 48 ч, содержание бактерий в молоке при 4,4° С начало возрастать, и к концу 4-х сут хранения оно увеличилось примерно в 2 раза.
Бактерицидная фаза молока длится до тех пор, пока не будут израсходованы антибактериальные вещества, и прежде всего тиоцианаты. Продолжительность бактерицидной фазы обратно пропорциональна степени первоначального бактериального загрязнения и температуре хранения молока (табл. 7.8). Из данных табл. 7.8 видно, что при 4-5° С в молоке с низкой начальной обсемененностью она длилась не менее 2 сут, в молоке с высокой обсемененностью - менее суток. В неохлажденном молоке она заканчивается через 2-3 ч. При инфекционных маститах антибактериальные системы начинают расходоваться во время нахождения молока в вымени. Кроме этого, в маститном молоке резко возрастает содержание каталазы, что может нивелировать действие лактопероксидазной системы. В связи с этим бактерицидная фаза сборного молока может быть очень короткой или вообще отсутствовать.

Размножение бактерий в сыром молоке (часть 2)

Размножение бактерий в молоке с различным первоначальным бактериальным обсеменением показано в табл. 7.9. Образец А представлял асептически полученное молоко. В течение 22 ч хранения при 5 и 10° С в нем сохранилась бактерицидная фаза, хотя, судя по началу снижения стойкости в хранении при 10° С, в нем могли начать размножаться психротрофы, обладающие высокой протеолитической активностью. По общему содержанию бактерий это молоко сохранило сыропригодность даже при 21° С.