Методы предотвращения маслянокислого брожения (часть 2)

16-04-2012, 19:13

Вторая группа мер по профилактике маслянокислого брожения в сырах направлена на удаление спор из молока, к числу которых относятся бактофугирование и микрофильтрация.
Бактофугирование. Бактофугирование заключается в использовании центробежной силы для удаления из молока бактериальных клеток и спор. Молоко бактофугируют после фильтрования и тепловой обработки при температурах 55-65° С; количество удаленных клеток микроорганизмов в молоке до и после бактофугирования по сравнению с исходным (%) равнялось соответственно: общее количество 78 и 98; БГКП - 76 и 99; псевдомонад - 96 и 98; термостойких бактерий 29 и 67; споровых анаэробов 50 и 91. Бактофугированием можно удалить из молока до 93% (чаще 65-80%) спор и 80-90% общего количества микроорганизмов. Часть авторов считает, что однократное бактофугирование удаляет из молока 97,4-98,8% спор маслянокислых бактерий, что, по-видимому, сильно завышено; в любом случае этого недостаточно для предотвращения маслянокислого брожения, и в период высокого обсеменения молока спорами нужно проводить или двухкратное бактофугирование, или в бактофугированное молоко добавлять нитраты. Kalzendorf считает, что бактофугирование может быть альтернативой нитратам, если содержание спор маслянокислых бактерий в молоке не больше 6 спор/мл.
В результате двукратного бактофугирования в молоке снижается содержание жира на 0,2%, белка на 0,17%, Ca - на 8%, фосфора - на 2,2%, что уменьшает выход сыра и приводит к появлению мажущейся консистенции. Во избежание этого шлам в сепараторе после бактофугирования, содержащий 2% белка, стерилизуют и вновь вносят в бактофугированную смесь для выработки сыра. Однако немецкий Институт гигиены молока не рекомендует использовать осадок для пищевых целей, поскольку в нем концентрируются липосахариды, к которым принадлежат эндотоксины. Количество липосахаридов в осадке составляет 162-912 нг/мл. В то же время в бактофугате содержание липосахаридов снижается на 80%, что повышает гигиенические свойства молока. Исключение осадка из переработки может снизить выход сыра на 6%.