Рост и роль маслянокислых бактерий в сырах (часть 3)

16-04-2012, 18:45

Наличие первой фазы вполне объяснимо, так как во время выработки и в начале созревания условия в сырной массе наиболее благоприятны для развития маслянокислых бактерий. Труднее объяснить существование второй фазы. Прекращение видимого размножения маслянокислых бактерий, означающее окончание первой фазы, может быть вызвано снижением pH сыра до близкого к нижней границе для их роста. В пользу этого говорит то, что первая фаза кончается, когда pH сыров достигает минимального уровня. После этого pH сыров начинает медленно повышаться за счет протеолиза. Кроме этого, метаболизм маслянокислых бактерий, в частности сбраживание лактатов, может очень медленно продолжаться без деления клеток, в результате чего pH в ближайшем окружении клеток или колоний маслянокислых бактерий будет также медленно повышаться. Возникнет цепная реакция: маслянокислые бактерии медленно повышают pH, сбраживая лактаты, а повышение pH ускоряет сбраживание лактатов. При повышении pH до определенного уровня маслянокислые бактерии начнут размножаться в сыре с достаточно высокой скоростью, и начнется третья фаза. Одной из причин начала активного роста маслянокислых бактерий на третьем этапе может быть увеличение в сыре низкомолекулярных продуктов протеолиза, стимулирующих рост маслянокислых бактерий. Обычно интенсивность протеолиза во вспученных сырах выше, чем в доброкачественных, но это может быть и причиной, и следствием развития возбудителей вспучивания. Третья фаза заканчивается после достижения Aв в центре головки сыра нижней границы для роста маслянокислых бактерий или продолжается до конца созревания.
Одной из причин прекращения роста маслянокислых бактерий на первом этапе созревания сыра может быть накопление лактококками в сырной массе специфических антибиотических веществ, но это маловероятно, учитывая очень слабое антибиотическое действие лактококков на маслянокислое брожение, за исключением низинообразующих штаммов, которые в составе заквасок не используются.