Рост и роль маслянокислых бактерий в сырах (часть 2)

16-04-2012, 18:45

В Российском сыре Cl. tyrobutyricum размножался до 10-суточного возраста, потом количество его жизнеспособных клеток начало уменьшаться, вначале медленно, затем быстро. Количество жизнеспособных клеток в этом сыре в период максимума было ниже, чем максимальное их количество в Костромском сыре, примерно в 16 раз, а в зрелом сыре - в 600 раз, что свидетельствует о более медленном развитии маслянокислых бактерий в Российском сыре во время созревания, и это закономерно, учитывая более высокую активную кислотность этого сыра.
Cl. butyricum размножался в Российском сыре только до 30-суточного возраста, после чего количество его клеток стало уменьшаться. В период максимума содержание жизнеспособных клеток этого вида было несколько ниже, чем максимальное количество клеток Cl. tyrobutyricum. Cl. pasteurianum размножался только во время выработки сыра. Никаких видимых признаков маслянокислого брожения в Российском сыре не было.
В Костромском сыре размножение маслянокислых бактерий прослеживалось до 5-суточного возраста, в сырах 10-15-суточного возраста содержание вегетативных клеток Cl. tyrobutyricum было ниже, чем в 3-5-суточных сырах. Оно снова начало возрастать в сырах, начиная с 25-суточного возраста. В 45-суточных сырах количество клеток Cl. tyrobutyricum было достаточно, чтобы вызвать дефекты в органолептических показателях Костромского сыра: в нем появился прогорклый, слегка салистый вкус, рваные глазки, белесый цвет теста, но вспучивания не было.
Результаты этого опыта и многочисленные последующие наблюдения за развитием маслянокислых бактерий свидетельствуют о трехфазности маслянокислого брожения в сырах: первая фаза - прорастание спор и вегетативный рост во время выработки и на первом этапе созревания сыра; вторая фаза - отсутствие размножения и даже снижение количества жизнеспособных клеток; третья фаза - возобновление роста. Продожительность и время наступления каждой фазы вариабельны, что обусловлено особенностями микробиологических и физико-химических процессов в различных сырах.