Общие свойства маслянокислых бактерий (часть 1)

15-04-2012, 17:21

Группа маслянокислых бактерий входит в род Clostridium. Это грамположительные подвижные палочки размером 0,3-2,0x3-9 мкм (в старых культурах могут образовываться клетки длиной до 15 мкм), образующие овальные или сферические споры, обычно раздувающие клетку; строгие анаэробы. Род Clostidium насчитывает до 100 видов, получающих энергию за счет анаэробного расщепления углеводов (сахаролитические виды), или белков (протеолитические виды), или углеводов и белков. Маслянокислые бактерии получают энергию только путем сбраживания углеводов и солей органических кислот с образованием в качестве основных продуктов масляной кислоты и большого количества газов по схеме:

Общие свойства маслянокислых бактерий (часть 1)

Кроме масляной кислоты и газов образуют уксусную кислоту, спирты и некоторые другие побочные продукты, количество которых зависит от вида маслянокислых бактерий, состава среды и условий культивирования. Слабые протеолиты, желатин не разжижают. Дифференциальные характеристики наиболее важных для сыроделия видов маслянокислых бактерий приведены в табл. 6.14. Споры маслянокислых бактерий обычно занимают субтерминальное, очень редко центральное положение в клетке, клетки раздувают, придавая им форму челноков, размер спор - 1,0-1,2 мкм. В клетках часто видны большие гранулы.

В табл. 6.15 показан рост маслянокислых бактерий в лакмусовом молоке с 0,08% цистеина (цистеин добавляют в молоко для снижения окислительно-восстановительного потенциала до уровня, при котором могут начать рост строгие анаэробы). В пастеризованном молоке окислительно-восстановительный потенциал обычно находится в пределах + (230-290) мВ, что выше уровня, при котором строгие анаэробы могут начать рост, составляющего в зависимости от вида маслянокислых бактерий от +100 до +150 мВ. По Носковой и Пек, CL tyrobutyricum после 14 ч инкубации дала заметный рост при парциальном давлении O2 не выше 5 мм рт. столба, что ниже, чем для всех других испытанных ими видов клостридий. В пастеризованном молоке в чистых культурах не размножаются (в лабораторных условиях при использовании большой посевной дозы вегетативных клеток маслянокислые бактерии могут начать рост в пастеризованном молоке, поскольку с инокулятом в молоко попадут и редуцирующие вещества).