Шигеллы (часть 4)

12-04-2012, 17:47

Влияние молочнокислых бактерий на развитие шигелл, при одновременном засеве активными культурами молочнокислых бактерий и шигеллы Зонне в количестве 10в6 и примерно 250 КОЕ/мл соответственно, показано на рис. 6.4. Из него видно, что в совместных культурах с лактококками, находящимися в начале культивирования в активном состоянии, количество шигелл в молоке увеличилось примерно на 2,5 порядка (в чистой культуре - примерно на 7 порядков). В совместных культурах с лейконостоками и Lbc. plantarum количество жизнеспособных клеток шигелл было меньше, чем в контроле, примерно на 1,5 порядка, но оно начало снижаться значительно быстрее, чем в совместных с лактококками и в чистых культурах шигелл, что важно для профилактики заболеваний дизентерией через сыры и кисломолочные продукты. Следует подчеркнуть, что Lbc. plantarum и лейконостоки обладают низкой кислотообразующей активностью в молоке и действуют на постороннюю микрофлору в основном путем образования специфических антибиотических веществ. Имеется определенная корреляция между антагонистическим действием штаммов и видов молочнокислых бактерий на БГКП и шигеллы, что позволяет осуществлять подбор молочнокислых бактерий в антагонистические закваски для производства сыра по этому показателю, используя в качестве тест-культур только штаммы БГКП.

Закономерности размножения шигелл при производстве сыров такие же, как БГКП, хотя скорость их размножения, учитывая отношение к лактозе, должна быть ниже. Ниже должно быть и содержание шигелл в сыре в период максимума, поскольку попадание шигелл в продукт обусловлено его загрязнением фекалиями (чаще всего в результате нарушений правил личной гигиены), а в фекалиях содержится больше БГКП, чем шигелл.