Размножение кишечной палочки и ее роль в сырах (часть 3)

12-04-2012, 02:38

В сырах предыдущего опыта, выработанных из молока, перекачанного по плохо продезинфицированному молокопроводу в недостаточно обработанную сырную ванну, БГКП после прессования совершили еще одну генерацию, затем количество их жизнеспособных клеток начало снижаться. В сырах II варианта отмирание клеток БГКП началось сразу после прессования. Если скорость размножения БГКП до наступления максимума при одинаковых составе и свойствах молока, технологии в основном являются функцией внутренних свойств популяции, то продолжительность их размножения в сырах из обсемененного БГКП через молокопроводы и оборудование молока главным образом зависит от скорости молочнокислого брожения. Следовательно, в этих сырах активность молочнокислого брожения была ниже, чем в первом варианте сыров, что можно объяснить загрязнением молока бактериофагом во время контакта с плохо продезинфицированным оборудованием и поверхностями молокопроводов. В период максимума содержание БГКП в сырах превышало их исходное содержание в молоке в начале выработки в 900 (молоко не загрязнено БГКП через молокопроводы и сырную ванну) и 1700 (загрязненное молоко) раз. Возможны и другие причины, так как при экспериментальном обсеменении молока высокими дозами чистой культуры Е. coli она также размножалась после окончания прессования, а при небольшой дозе довольно быстро начинала вымирать (рис. 6.1).
Размножение кишечной палочки и ее роль в сырах (часть 3)

Динамика развития кишечной палочки во время выработки и созревания Голландского брускового сыра в зависимости от степени первоначального обсеменения молока приведена на рис. 6.1.