Устойчивость к внешним воздействиям (часть 11)

11-04-2012, 03:16

Пропионовокислые бактерии обладают более высокой липолитической активностью, чем молочнокислые бактерии, применяемые в производстве крупных сыров, однако среди них имеются виды и штаммы с высокой и низкой липолитической активностью.
По мнению швейцарских ученых, излишний протеолиз в сырах, в частности повышенная активность лейцинаминопептидазы, интенсифицирует развитие пропионовокислых бактерий и может привести к позднему вспучиванию сыра. Вспученные сыры Грюйер отличались от доброкачественных более интенсивным развитием пропионовокислых бактерий, более глубоким протеолизом, более высоким содержанием воды и пониженным содержанием соли. При этом остается неясным, сами ли пропионовокислые бактерии являются виновниками порчи сыра, или их излишне активное развитие коррелирует с развитием других бактерий и даже стимулирует их рост, в результате которого происходит порча сыра. Виновниками порчи могут быть, например, маслянокислые бактерии, условия для развития которых могут создавать пропионовокислые бактерии, снижая pH сыра. Маслянокислые бактерии, в отличие от пропионовокислых, кроме CO2 образуют водород, который плохо растворим в сырной массе и может вызвать вспучивание сыров на фоне высокого давления CO2 даже при небольших концентрациях. Вспучивание сыров могут также вызвать гетероферментативные лактобациллы, цитратсбраживающие мезофильные лактобациллы, в частности L. plantarum.
Для предотвращения этого Швейцарский исследовательский молочный институт отобрал из диких штаммов пропионовокислых бактерий штаммы с пониженной скоростью развития в сырах. В России подбором и производством бакпрепаратов и концентратов пропионовокислых бактерий для сыроделия занимаются лаборатория бактериальных препаратов и заквасок в Барнауле и, в меньшем объеме, Угличская экспериментальная биофабрика.
Развитие пропионовокислых бактерий в сырах с низкой температурой II нагревания до уровня более 10в5/г вызовет в нем появление несвойственного вкуса, что расценивается как порок.