Мезофильные лактобациллы (часть 13)

11-04-2012, 02:46

Введение в закваски достаточно больших количеств Lbc. plantarum для стабилизации скорости молочнокислого процесса можно рекомендовать для производства сыров с повышенным уровнем молочнокислого брожения, для которых характерен более кислый вкус и специфичные структура (отсутствие правильного рисунка) и консистенция. В опытах Lee et al. использование некоторых штаммов Lbc. casei, наряду с обычной закваской, позволило выработать сыр Чеддер высокого качества.
Преобладание мезофильных лактобацилл в сырах типа Качкавал можно объяснить гибелью стрептококков во время плавления сырной массы и неспособностью термофильных лактобацилл размножаться при температурах созревания Качкавала. Таким образом, в сырах типа Качкавал мезофильные лактобациллы необходимы для выполнения одной из главных функций молочнокислых бактерий в сырах - сбраживания углеводов. Это относится и к рассольным сырам, в которых при использовании только лактококковой закваски углеводы обнаруживаются вплоть до 100-суточного возраста. Уместно напомнить, что при наличии углеводов стафилококки могут размножаться в анаэробных условиях при концентрациях соли, характерных для рассольных сыров. При выработке рассольных сыров с заквасками, содержащими солеустойчивые штаммы лактококков и Lbc. casei, увеличились скорости сбраживания лактозы, цитратов и протеолиза и повысилось качество сыров.
Многие авторы отмечают ускорение созревания, смягчение консистенции, уменьшение горечи в сырах под действием гомоферментативных мезофильных молочнокислых палочек. Это может быть связано с особенностями их протеолитической системы, характеризуемой невысокой скоростью расщепления казеина, но высокой аминопептидазной активностью. Перенос фрагмента ДНК, кодирующего аминопетидазную активность лактобацилл, в Lc. lactis subsp. cremoris и применение полученного реципиента для выработки сыра в 1000 раз увеличило аминопептидазную активность в Чеддере, но не ускорило формирование сырного вкуса. Однако в сырах, выработанных с полученными трансформантами, не было горечи, наблюдаемой в сырах с родительским штаммом лактококков.