Энтерококки и стрептококки (часть 9)

11-04-2012, 02:22

В этих опытах не получила подтверждение и вторая гипотеза, по которой энтерококки способствуют вспучиванию Эмментальского сыра путем стимулирования роста пропионовокислых бактерий, так как пропионовокислые бактерии нормально размножались в опытных и контрольных сырах. Очевидно, повышенное количество энтерококков во вспученных сырах - индикатор нарушений гигиенического или технологического режима производства этих сыров, скорее всего, низкой скорости молочнокислого процесса.
В зарубежных сырах с высокой температурой II нагревания, вырабатываемых из пастеризованного при 73,3° С в течение 18 с молока, иногда наблюдается появление «белых пятен». Порок называют «белые пятна», или «белая гниль». Консистенция сырной массы в зоне белых пятен мажущаяся, вкус горький, глазки не образуются, из микрофлоры в ней преобладают клетки E. faecalis var. liquefaciens. Снижение температуры тепловой обработки до 64,5° С предотвращает появление порока. Напрашивается вывод, что порок вызывают энтерококки, которым пастеризация молока создала условия для более интенсивного развития, например, путем уничтожения «диких» штаммов молочнокислых палочек, активно размножающихся и утилизирующих углеводы в сыре. Такое предположение вполне логично, но оно требует дальнейших доказательств. Ранее появление порока «белая гниль» связывали с развитием протеолитических видов споровых анаэробов.
Энтерококки могут получать энергию из аминокислот, в частности, E. faecalis ферментирует аргинин с образованием орнитина, CO2 и NH3.
Таким образом, энтерококки следует рассматривать как нежелательную в сыроделии микрофлору, ухудшающую гигиенические показатели сыров. Лимитирующими их развитие в сырах факторами являются снижение загрязнения ими сырого молока и высокая скорость молочнокислого брожения во время выработки и на первых стадиях созревания сыра. Включение энтерококков в состав бактериальных препаратов или заквасок для производства сыров недопустимо.