Влага в сгустке в конце обработки и в сыре (часть 5)

10-04-2012, 04:02

По прошествии определенного времени сыворотку сливают, пласт разрезают и укладывают в формы, где синерезис продолжается. Формование сыра из пласта идет во времени, задержка с формованием ведет к снижению содержания влаги в сыре. Если формование из одного пласта продолжается 35 мин, то сыр в последних головках будет содержать на 0,5% меньше влаги, чем сыр в первых головках. При формовании сыров насыпью смесь сыворотки с зерном направляют в отделитель сыворотки, представляющий вращающийся перфорированный цилиндр. При вращении цилиндра сыворотка выходит из него через отверстия, а зерно остается в отделителе, откуда его выкладывают в перфорированные формы, в которых синерезис продолжается.
Из рис. 2.20 видно, что извлечение сгустка из сыворотки приводит к резкому увеличению скорости синерезиса. Причиной этого является скачкообразное повышение давления в воздушной среде, обусловленное силой тяжести. Скорость синерезиса в этом случае также будет зависеть от возможности выхода сыворотки из сгустка, а, следовательно, от прочности сгустка.
Предел прочности (Pr) тесно коррелирует с влагосодержанием зерна (Wз). Уравнение линейной регрессии между этими величинами, по Илюшкину, имеет следующий вид:
Влага в сгустке в конце обработки и в сыре (часть 5)

где Pr - предел прочности, Н/м; Wз - содержание влаги в зерне, %.
Если зерно извлечь из сыворотки при высоком содержании в нем влаги и, следовательно, низкой прочности, то оно быстро будет деформироваться и каналы для выхода сыворотки перекроются. Это замедлит выход сыворотки во время самопрессоваиия и прессования в сырных формах и увеличит влажность отпрессованного сыра. Следовательно, зерно нужно отделять от сыворотки, когда оно будет достаточно обезвоженным и прочным.