Получение и обработка сгустка (часть 1)

10-04-2012, 03:44

Большинство исследователей отрицает влияние концентрации молокосвертывающих энзимов на синерезис. Лишь немногие авторы указывают на изменение скорости синерезиса при изменении дозы молокосвертывающих энзимов. Это может быть связано с тем, что изменение дозы влияет на скорость свертывания молока, а следовательно, на оптимальное время разрезки сгустка, от которого зависит скорость синерезиса, что может быть не учтено при проведении опытов.
Во ВНИИМС установлено, что при обычных дозах закваски (до 2%) количество сычужного порошка не оказывает влияния на синерезис; при 6% закваски то же количество сычужного порошка увеличивает количество выделившейся сыворотки на 4%. В данном случае усиление синерезиса скорее всего связано со снижением pH при высоких дозах закваски, регулирование которого по ходу опыта не проводили.
Соколова изучала сычужное свертывание молока при 30, 33, 36 и 39° С. Повышение температуры уменьшило продолжительность свертывания в 2,7 раза и продолжительность обработки зерна (за счет ускорения синерезиса) - в 7,2 раза; прочность сгустка при повышении температуры свертывания с 30 до 36° С увеличилась в 1,9 раза, дальнейшее повышение температуры до 39° С уменьшило прочность сгустка в 1,3 раза.
В опытах Раманаускаса повышение температуры свертывания с 24 до 35° С привело к повышению модуля упругости (E1) в 2,13 раза, понизило значение модуля эластичности (E2) в 1,56 раза, увеличило вязкость в 4,2 раза и время релаксации - в 3,45 раза. Согласно результатам опытов голландских ученых модуль эластичности почти линейно снижается, а синеретическая способность сгустка, наоборот, возрастает при увеличении температуры свертывания в интервале от 20 до 40° С (рис. 2.14). Таким образом, повышение температуры свертывания оказывает неодинаковое влияние на различные реологические характеристики сгустка, но однозначно повышает скорость синерезиса.