Основные элементы производства (часть 1)

10-04-2012, 01:52

Определение сычужных сыров включает четыре необходимых элемента их производства: молоко; молокосвертывающие и другие энзимы, вносимые в молоко или непосредственно в сырную массу; микроорганизмы и физико-химические воздействия на молоко и сырную массу. Совокупность последних составляет технологию, а совокупность всех элементов - биотехнологию сыра. Кратко охарактеризуем составные элементы производства сычужных сыров.
Молоко. Для выработки сыров используют коровье, козье, овечье, буйволиное молоко или смеси молока от разных животных. В древних источниках (Гиппократ, Аристотель) сообщается об использовании для производства сыра также кобыльего и ослиного молока.
Энзимы. Основополагающей операцией в производстве сычужных сыров является энзиматическое свертывание молока, в результате которого образуется сгусток, содержащий большую часть казеина и жира молока. Тысячелетиями для свертывания молока в сыроделии использовали сычужный энзим (химозин), образующийся в сычуге - четвертом отделе желудка молодняка млекопитающих молочного периода. В организме животных он выполняет ту же функцию, что и в сыроделии - свертывает молоко, что является началом его переваривания. Этот факт свидетельствует о том, что переработка молока при производстве сыра соответствует естественным процессам, протекающим при переваривании молока в организме.
Второй функцией энзимов в производстве сыров является участие в биотрансформации компонентов молока в соединения, формирующие органолептические показатели продукта.