Пищевая ценность, состав и свойства сыра (часть 1)

16-04-2012, 22:28

Сыр относится к пищевым продуктам, обладающим высокой питательной биологической и энергетической ценностью, и является незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона человека. В состав сыра входят необходимые человеку белки, жиры, углеводы, минеральные соли, микроэлементы, витамины. В табл 1 представлен химический состав основных видов сыров.
В зависимости от вида сыра в нем может содержаться до 30 % белков Наиболее богаты белками твердые прессуемые сыры Белки сыра включают весь комплекс аминокислот, необходимых человеку, в том числе незаменимые (триптофан, фенилаланин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, валин), которые не синтезируются в организме человека, а поступают с пищей. По сравнению с эталоном — куриным белком — лимитирующими аминокислотами в сырах являются метионин и цистин, аминокислотный скор составляет от 89 до 93 %. Аминокислотный состав некоторых видов сыров приведен в табл. 2.