Производство творога кислотно-сычужным способом (часть 2)

27-01-2013, 13:51

Практика показывает, что возражения против высокотемпературной пастеризации молока в производстве творога недостаточно обоснованы. Все молочные заводы Ленинградской области при выработке творога пастеризуют молоко при температуре 85—87° С; такая термическая обработка осуществляется на пластинчатых установках, дополняемых маслообразователями ДОМ-2 из линии поточного производства сливочного масла, превращенных в пастеризаторы, на которых можно нагревать молоко до 95—98°С.
Опыт работы ленинградских заводов в течение последних лет показал, что выход творога и его качество значительно повысились, особых трудностей при обезвоживании сгустка не отмечено.
Нормализованное и пастеризованное молоко охлаждают до температуры 30—32° С и направляют в ванны для сквашивания. При указанной температуре в смесь вносят 5% бактериальной закваски из Str. lactis с добавлением Str. diacetilactis и Str. cremoris.
Банникова рекомендует для творога применять закваску из культур Str. lactis + Str. acetoinicus и возражает против внесения Str. cremoris, который способствует образованию сметанообразного или вязкого сгустка, что нежелательно при выработке творога, так как затрудняется выделение сыворотки.
Для равномерного распределения закваски и во избежание отстаивания жира заквашенную смесь перемешивают через каждые 30—40 мин. Чтобы ускорить сквашивание, закваску вносят с первыми порциями молока, не дожидаясь наполнения ванны.
По достижении кислотности молока 32—35° Т в смесь вносят 40%-ный раствор хлористого кальция, из расчета 500 г безводной соли на 1000 кг молока. Хлористый кальций восполняет потерю кальциевых солей во время пастеризации и способствует получению более плотного сгустка.
После тщательного перемешивания в молоко вводят сычужный фермент из расчета 1 г его нормальной активности (100 000 ед.) на 1000 кг цельного или 0,8 г на 1000 кг обезжиренного молока.
Активность сычужного фермента определяют в лаборатория завода.
Активность фермента определяют следующим образом. 1 г сычужного фермента растворяют в 100 мл теплой воды (35° С) и выдерживают 10/15 мин. Затем в химический стакан отмеривают 100 мл сборного сырого молока кислотностью 19/20°Т, подогретого до 35° С. Стакан с молоком устанавливают в водяную баню тоже при температуре 35° С, которую поддерживают до конца испытания. В стакан с подогретым молоком вносят 1 мл раствора испытуемого фермента. Молоко с внесенным в него ферментом быстро перемешивают ложечкой и затем ложечкой же приостанавливают движение. Начало заквашивания замечают по часам.