Кумыс (часть 3)

27-01-2013, 13:18

В зависимости от продолжительности созревания (соответственно 1, 2 или 3 суток) различают слабый, средний и крепкий кумыс. Продолжительность созревания кумыса считают с момента заквашивания молока.
Для производства кумыса применяют свежее, доброкачественное обезжиренное молоко кислотностью не выше 20° Т и плотностью не ниже 1,030. Свекловичный сахар-песок просеивают через сито, растворяют в небольшом количестве горячего обезжиренного молока, фильтруют и вносят в молоко перед пастеризацией.
При внесении свекловичного сахара усиливается спиртовое брожение, в результате которого в кумысе повышается содержание спирта и углекислого газа, кумыс становится более газированным. Кумыс приготовляют в универсальных танках или ваннах длительной пастеризации.
Сладкую молочную смесь пастеризуют при 90—92° С с выдержкой при этой температуре в течение 3—5 мин и охлаждают до температуры заквашивания 26—28° С. Эта температура значительно ниже оптимальной температуры развития вносимых для сквашивания молока бактериальных культур Lact, bulgaricum и Lact, acidophilum, вследствие чего увеличивается продолжительность сквашивания, но образуется нежный сгусток, легко разбивающийся при перемешивании. В то же время при этих температурах хорошо развиваются молочные дрожжи (Sacharomyces lactis).
Молоко заквашивают комбинированной (симбиотической) закваской, содержащей культуры молочнокислых палочек и дрожжей. Чтобы ускорить сквашивание и сразу же создать благоприятные условия для, развития дрожжей путем быстрого нарастания кислотности, рекомендуют вносить увеличенную дозу закваски — до 10%. После внесения закваски молоко еще в течение 15—20 мин тщательно перемешивают.
Молоко сквашивается через 5—6 ч, кислотность сгустка достигает 75—85° Т. По окончании сквашивания сгусток перемешивают, охлаждают и аэрируют (т. е. насыщают воздухом).
Для охлаждения продукта в межстенное пространство танка или ванны подают ледяную воду (1—2° С) или охлаждают его на оросительном охладителе.
Перемешивание и аэрацию производят путем замкнутой циркуляции молока в системе: ванна—насос—трубопровод—ванна или ванна—насос—трубопровод—плоский охладитель—ванна.
Аэрация необходима для интенсивного развития дрожжей. Для, лучшей аэрации пробковый краник на всасывающей линии насоса держат открытым до тех пор, пока уровень сквашенного молока в танке или ванне не повысится на 30—50 мм, а затем продолжают циркуляцию до получения жидкой массы однородной консистенции.