Кумыс (часть 1)

27-01-2013, 13:18

Кумыс вырабатывают в районах табунного коневодства (Башкирия, Татария, Казахстан, Киргизия), где созданы специальные кумысолечебницы для больных туберкулезом.
Готовят его из кобыльего молока. По характеру биохимических процессов (молочнокислое и спиртовое брожение) он близок к кефиру. Но кобылье молоко резко отличается от коровьего по химическому составу, и это сказывается на свойствах получаемого продукта.
Кобылье молоко характеризуется пониженным содержанием, по сравнению с коровьим, жира (1,5%) и казеина (1,2%), повышенным содержанием молочного сахара (6,5%). Соотношение между казеином и альбумином в кобыльем молоке 3:1, тогда как в коровьем, их соотношение 7:1. В связи с высоким содержанием альбумина в кобыльем молоке его называют альбуминным, а коровье в связи с высоким содержанием казеина — казеиновым. Кислотность кобыльего молока 5—7° Т.
При скисании кобыльего молока не образуется плотного сгустка, так как казеин выпадает в форме очень нежных мелких хлопьев, почти не ощутимых на языке и не изменяющих консистенцию жидкости. Из-за низкого содержания казеина кобылье молоко обладает низкой буферностью, что и обусловливает характер биохимических процессов: при нарастании кислотности в нем быстро изменяется pH.
В кумысе главными возбудителями молочнокислого брожения являются палочки. Это объясняется тем, что при низкой буферности кобыльего молока быстро снижается pH, т. е. быстро нарастает кислотность, в результате чего молочнокислые стрептококки подавляются, ввиду меньшей стойкости к действию кислоты.
В отличие от молочнокислых стрептококков палочки не оказывают угнетающего действия на развитие дрожжей, поэтому в кумысе быстро накапливаются спирт (до 2%) и углекислота. Вследствие этого кумыс всегда сильно газирован.
Как правило, кумыс вырабатывают из непастеризованного парного молока, заквашивая его специально приготовленной закваской. В качестве ее используют кумыс прежней выработки, к которому по мере использования добавляют парное молоко.
Молоко сквашивают в деревянных кадках (челяках). В процессе сквашивания и созревания кумыс периодически перемешивают мутовкой для разбивания сгустка. После сквашивания кумыс разливают в бутылки, которые плотно закупоривают корковыми пробками. Для, развития спиртового брожения, кумыс выдерживают в холодильной камере при температуре около 6° С. Через сутки после заквашивания кумыс готов к употреблению.