Кефир (часть 1)

27-01-2013, 13:18

Кефир — продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Родиной кефира является Северный Кавказ. Вырабатывают его из пастеризованного молока, сквашенного закваской, приготовленной на кефирных зернах — «грибках».
Кефирные зерна представляют собой белковые образования — комочки, в толще которых содержатся микроорганизмы. Основными представителями микрофлоры кефирных зерен являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообразующие, уксуснокислые бактерии и молочные дрожжи типа Torula. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и пр.
До употребления кефирные зерна хранят в сухом виде, Микроорганизмы в них находятся в состоянии анабиоза, которое характеризуется тем, что из-за отсутствия влаги прекращается обмен веществ между клеткой и окружающей средой и жизнедеятельность клеток затухает, но микроорганизмы сохраняют жизнеспособность и могут вновь развиваться при благоприятных условиях.
Наблюдения показали, что в сухих кефирных зернах жизнеспособность микроорганизмов сохраняется свыше 6 месяцев. Зерна в сухом виде не рекомендуется хранить более полугода.
Для приготовления закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25—30° С) в течение суток, меняя воду за это время 2—3 раза. Затем воду слипают, а набухшие зерна заливают теплым молоком в десятикратном количестве по отношению к объему грибков; через несколько часов молоко заменяют свежим; эту операцию повторяют до тех пор, пока не восстановится активность культур. Признаком этого является всплывание зерен на поверхность молока.
Во время сквашивания молоко с кефирными зернами рекомендуется встряхивать или энергично перемешивать. 13 результате аэрации молока значительно усиливается деятельность дрожжей (спиртообразование).
Молоко, настоянное на «оживленных» кефирных зернах («слив» с зерен), служит рабочей закваской при изготовлении кефира. Закваску освобождают от зерен, процеживая ее через сито, а зерна вновь заливают молоком для получения следующей порции рабочей закваски.
Нельзя готовить закваску для кефира путем ряда последовательных пересадок в молоко рабочей закваски (без зерен), так как палочки и дрожжи при этом быстро вырождаются и продукт, приготовленный из такой закваски, утрачивает характерные свойства кефира. Лишь в виде исключения можно использовать безгрибковую закваску для приготовления рабочей, но не далее первой пересадки.