Способы приготовления заквасок (часть 2)

27-01-2013, 13:05

При указанных температурах через 12—16 ч образуется сгусток. Закваску, в которой сгусток не образовался, через 20 ч, следует забраковать, так как это означает, что жизнеспособность культуры полностью утрачена.
Хорошая первичная закваска должна иметь достаточно плотный однородный сгусток кислотностью 75—80° Т стрептококковой культуры и 75—100° Т для молочнокислых палочек.
Из первичной закваски готовят пересадочную закваску, так называемую вторичную. Для этого 1 л молока кипятят или стерилизуют. В охлажденное молоко вносят 5% первичной закваски, тщательно перемешанной до однородной жидкой консистенции. Перед перемешиванием удаляют верхний слой (2—3 см) материнской закваски. Молоко сквашивают при той же температуре, что и при производстве первичной закваски.
Если температура сквашивания молока или сливок при выработке продукта ниже оптимальной для развития применяемых культур (например, производство сметаны), то при приготовлении закваски температуру сквашивания, снижают на несколько градусов при каждой последующей пересадке и этим «приучают» культуру развиваться при пониженной температуре.
Вторичную закваску, приготовленную из свежей жидкой закваски, можно использовать как основную для получения производственной закваски.
При использовании сухой закваски готовят третичную закваску, которая и служит основной для приготовления производственной (рабочей) закваски.
Закваски, в том числе и рабочие, рекомендуется готовить на стерилизованном молоке. Установлено, что в нем активность культур значительно повышается: это объясняют накоплением продуктов распада белков и лактозы, легко усваиваемых бактериями. Кроме того, стерилизация, гарантирует бактериальную чистоту молока. Молоко для, заквасок стерилизуют в автоклавах при одном из следующих режимов: 103—104° С в течение 40 мин; 107—108° С — 30 мин; 117—120° С — 18—20 мин.